Milch- und Fleisch ohne schlechtes Gewissen

Der Trend zu vegetarischer Ernährung rührt vor allem daher, dass vielen Menschen aufgrund der „Produktionsbedingungen“ der Appetit auf tierische Produkte vergangen ist. Hühner, Schweine und Kühe werden auf Hochleistung getrimmt, um immer mehr Eier, Fleisch und Milch zu produzieren – für immer weniger Geld. Im schleswig-holsteinischen Lentföhrden geht der Trend in eine andere Richtung und die drei mutigen Bauern schreiben nach fünf Jahren schwarze Zahlen, denn: die Verbraucher ziehen mit.

 

Lentföhrden (lb). „Das da rechts ist unser Kindergarten“, sagt Landwirt Hans Möller stolz, als er auf seine Kuhweide schaut. „Da rechts“ toben tatsächlich gerade ein paar Kälber, ganz so wie Kinder in der KiTa. Die Mütter stehen etwas abseits, lassen sich durch die Kleinen nicht beim Abendbrot stören und fressen gemächlich das saftige Frühlingsgras. Die Aufsicht über die „Kindergartengruppe“ übernehmen derweil die „Jugendlichen“, die Kälber des Vorjahres. Auf Möllers Weide steht eine echte Kuhherde, so wie man sie kaum noch kennt. Dazu gehört auch, dass selbstverständlich alle Tiere ihre mehr oder weniger ausgebildeten Hörner tragen, sich gegenseitig lecken und miteinander kuscheln.

„Muttergebundene Kälberaufzucht“ heißt dieses Konzept korrekt, dass den Tieren ganz offensichtlich viel Lebensfreude schenkt und Landwirt Möller viel Geld kostet. Allerdings nur auf den ersten Blick. Vor 15 Jahren stellte Möller auf ökologischen Landbau um und wurde milde belächelt, vor fünf Jahren erfand er zusammen mit zwei Kollegen die „4-Jahreszeiten-Milch“ und wurde ausgelacht, vor zweieinhalb Jahren führte er die „muttergebundene Kälberaufzucht“ wieder ein und in diesem Jahr beschloss er, auch die Jungbullen auf der Weide zu lassen. Mittlerweile staunen die anderen Bauern fast neidisch.

Hans Möller ist der Kopf der „Öko-Melkburen“ aus Lentföhrden, ein Dorf rund 50 Kilometer nördlich von Hamburg gelegen. Wenn man ihm zuhört, kann man durchaus den Eindruck gewinnen, er habe eine Mission zu erfüllen, aber Möller ist weder radikal noch weltfremd, sondern durchaus Geschäftsmann. Wer seinen Hof betritt, dem fällt als erstes das große Schild von Möllers Versicherungsagentur auf, daneben der Hinweis auf die Ferien- beziehungsweise Monteurwohnungen. Möller ist kein Phantast, sondern vielmehr Realist, aber offenbar ein verantwortungsvoller. Dafür spricht auch, dass Möller nicht nur seinen eigenen Hof bewirtschaftet und die Marke „Öko-Melkburen“ vorantreibt, sondern auch noch Vorstandsvorsitzender der nahegelegenen Landmeierei in Horst ist, wo seine „4-Jahreszeiten-Milch“ abgefüllt wird.

„Der Impuls zur Veränderung kam von den Konsumenten“, erzählt Möller in seinem Büro zwischen Prospekten für Lebens- und Hausratversicherungen, „die haben uns mehr und mehr gefragt, wie unsere Tiere aufwachsen.“ Zeitgleich ging der Milchpreis dank EU-Quote, Aldi, Lidl und Co. immer weiter in den Keller. Zwischenzeitlich stellte sich sogar die Frage, ob der Milchviehbetrieb überhaupt noch wirtschaftlich Sinn macht. Möllers an sich naheliegender Gedanke: die Milch muss im Supermarkt mehr kosten. Doch wie kann man das dem Verbraucher plausibel machen? Seine Antwort: indem man mehr bietet, mehr Tierwohl, mehr Umweltschutz, mehr Geschmack. Und seine Rechnung ging auf.

Die schwarz-bunten Niederungsrinder werden nicht in engen Ställen gehalten, so eng, dass ihnen die Hörner verödet werden müssen, damit sie sich nicht gegenseitig verletzen. Möllers Kühe haben zwar auch einen Stall, können aber jederzeit raus, wenn ihnen danach ist. „Das entscheiden die selbst.“ Im November sei das Interesse an kalter Nebelluft wenig ausgeprägt, aber Schnee sei durchaus beliebt, „da mögen die richtig gern drin liegen“. Und im Frühjahr wie im Sommer sind Möllers Kühe fast nur draußen auf der Weide. Ein „Zubrot“ gibt es nicht, kein Kraftfutter, höchstens ab und zu einen Salz-Leckstein. Und wenn ein Tier das Bedürfnis nach speziellen ätherischen Ölen habe, dann fresse es halt Brennnesseln oder Baumrinde am Weiderand. „Den Tierarzt benötige ich an sich nur ein Mal im Jahr“, so der Öko-Melbur.

Die Folge ist eine tatsächlich vollkommen andere Milch, die je nach Jahreszeit anders schmeckt. „Gerade jetzt die Frühjahrsmilch rahmt richtig auf durch das frische Gras, die ist fast gelb“, schwärmt der „Erfinder“ der „4-Jahreszeiten-Milch“. Wenn die geschüttelt wird, entstehen richtige Butterklümpchen. Der Grund ist einfach: die Milch wird in der Meierei nicht homogenisiert, sondern lediglich pasteurisiert, also nur auf 72 Grad Celsius erhitzt, und bleibt damit weitgehend naturbelassen samt sämtlicher schwankender Inhaltsstoffe. Und zu denen gehört auch der Rahm. Das führt im Frühling regelmäßig zu Problemen mit Handel und Kunden: „Die meinen, die Milch wäre schlecht, weil Klümpchen drin sind, aber das gehört so.“ Ob Anekdote oder nicht, die Geschichte ist erzählenswert: Wenn ein Auslieferungsfahrer etwas nervös ist und ständig Gas gibt und wieder bremst, dann buttert die Milch bereits im Transporter.

Ab „Mittsommer“ ist es damit aber vorbei. Das Sommergras enthält andere Nährstoffe, die naturbelassene Milch verändert ihren Geschmack. „Die ist dann richtig süffig.“ Und damit der Supermarktkunde auch weiß, was er gerade kauft, gibt es vier verschiedene Verpackungen für die Milch der drei Öko-Melkburen: Frühlings-, Sommer-, Herbst- und Wintermilch. Verkauft wird die nur in einem Radius von keinen 100 Kilometern um die herstellenden Höfe herum, denn auch das ist Umweltschutz, möglichst kurze Verkehrswege.

Voraussetzung für eine erfolgreiche Vermarktung war die Kooperation mit einer passenden Meierei, aber die war mit der in Horst schnell gefunden. Hier wird mit einem dutzend Mitarbeitern wirklich noch Handarbeit geleistet, Jogurt-Label werden per Hand aufgeklebt, die „Sylter Meersalzbutter“ tatsächlich noch per Hand in kleine Gläschen abgefüllt. All das hat seinen Preis, aber die Genossenschaft erwirtschaftet durchaus wieder ihren notwendigen Gewinn. Die Meierei kokettiert dabei mit dem Slogan „die letzte ihrer Art“ zu sein – vermutlich auch auf dem „Mist“ des Vorstandsvorsitzenden Möller gewachsen.

Der liefert wie seine beiden Melkburen-Kollegen übrigens zwischen 800 und 1.000 Litern weniger Milch pro Kuh und Jahr an, als andere Bauern, von den „Hochleistungs-Milch-Maschinen“ ganz zu schweigen. Der Grund ist die erwähnte muttergebundene Kälberaufzucht. Bekommt ein Kalb – auch in der ökologischen Landwirtschaft – normalerweise fünf bis sechs Liter Vollmilch pro Tag im Eimer in zwei Mahlzeiten für 90 Tage, trinken Möllers Kälber bei der Mutter so oft sie wollen, im Schnitt 13 bis 15 Liter pro Tag (also mehr als das doppelte). „Dafür haben wir eine artgerechte Kälberaufzucht mit wahnsinnig gesundem und selbstbewusstem Nachwuchs“, so Möller. Im kommenden Jahr werden zum Stolz des Bauern die ersten Kühe kalben, die auf diese Weise selbst groß geworden sind.

Das bedeutet für den Bauern logischerweise finanzielle Einbußen, doch die nimmt er gern auf sich. „Wir haben sowieso einen Milchüberschuss, der nur allzu oft mit viel Aufwand als Milchpulver nach Afrika verschifft wird. Das ist doch Irrsinn!“ Möller läßt deshalb lieber seine Kälber die „überschüssige“ Milch trinken. Ihm ginge es eben nicht um „immer mehr“, sondern um eine „Gemeinwohl-Ökonomie“. Immer mehr Verbraucher scheinen ihm auf diesem Weg folgen zu wollen.

Nur konsequent sind die „Öko-Melkburen“ in diesem Jahr nun auch den quasi letzten Schritt gegangen, und haben sich der männlichen Kälber angenommen. Wie bei den „geschredderten“ männlichen Küken, sind auch junge Bullen beziehungsweise Ochsen bislang eher ein wirtschaftliches Hindernis auf den Höfen. Die einen legen keine Eier, die anderen geben keine Milch. Die Folgen sind in vielen europäischen Ländern verachtend: die gerade geborenen männlichen Tiere landen schlicht auf dem Misthaufen. „In Deutschland ist das nicht so, da gehen die Jungtiere meist auf dubiosen Kanälen nach Holland, wo sie in komplett dunklen Ställen gehalten werden, um das völlig unnatürliche helle Kalbfleisch zu gewinnen“, sagt Hans Möller kopfschüttelnd.

Auf seinem Hof läuft das ab sofort anders: die Jungs bleiben ebenso wie ihre Schwestern bei den Müttern auf der Weide, trinken in den ersten Monaten 15 Liter Vollmilch pro Tag und wachsen zu stolzen Rindern heran. Das kostet Platz: pro Rind rechnet der Öko-Bauer mit einem Hektar Weidefläche, ohne die „Jungs“ könnte Möller 30 geldbringende Milchkühe mehr halten. Doch zweieinhalb bis drei Jahre bleiben die Ochsen nun in der Herde, bis sie die Schlachtreife erreicht haben. Das Ende ist zwar auch tödlich – dem ist aber ein glückliches Leben vorausgegangen. Verarbeitet wird das Fleisch analog zur Milch in einer benachbarten Schlachterei und hat ebenfalls wie bei der Milch seinen Preis: 500 Gramm feinste Rindersalami kostet rund 18 Euro. Doch wie sagt Oma immer: früher gab es auch nur ein Mal Fleisch in der Woche – dann darf es vielleicht auch einen angemessenen Preis kosten.

Als Hans Möller mit dieser Art die Herdenhaltung begann, gab es in ganz Deutschland etwa zehn Betriebe, die so gearbeitet haben. Inzwischen sind es 20. Das klingt ernüchternd, aber Möller grinst verschmitzt. Er bekomme mittlerweile regelmäßig Anfragen von Kollegen aus der gesamten Republik, das „Franchise“-Konzept sei fertig. „Wir haben alles erprobt, haben vom Marketingkonzept samt Milchtüten bis hin zu Erfahrungen auf der Wiese alles zu bieten.“ Und Möller wäre froh, wenn es demnächst auch in Bayern eine „4-Jahreszeiten-Milch“ gäbe, „die schmeckt bestimmt ganz anders, das gibt es viel mehr Kräuter auf den Wiesen“.

Auch von anderen Bauern aus nah und fern bekommt Möller nach eigener Aussage positive Rückmeldungen, „nur können die nicht anders, als weiterhin weißes, länger-haltbares Wasser zu produzieren“. Um seine Argumentation zu verdeutlichen, rückt er Kaffeetassen, Notizblock und Lebensversicherungsbroschüre zurecht: da gebe es die Futtermittelindustrie, die Pharmaindustrie, die Discounter und nicht zuletzt die Banken „und die schicken Dir ihre Berater mit Schlips und Kragen auf den Hof und sagen Dir, was Du zu machen und zu lassen hast“. Am Ende kassieren alle mit, rund 40 Prozent, schätzt Möller, womit der Ertrag des konventionellen Bauern am Ende dem des Öko-Melkburen entspricht. Dass es anders geht, hat Möller mit zwei weiteren Bauern bewiesen – entscheidend ist am Ende der Verbraucher. Der, also wir, sind es, die mit jedem Einkauf Farbe bekennen können, ob wir mit gutem Gewissen Milch und Fleisch genießen wollen.

Der Film zum Text:

Text: Lars Bessel

Zeichnungen: Marion von Oppeln

weitere Informationen unter: de öko MELKBUREN